Schätzungsweise verwenden weltweit die Hälfte aller Braubetriebe Hopfenextrakte. Der Einsatz ist in Großbrauereien sinnvoll, wo mit Extrakten der Brauprozess standardisiert wird und die Hopfengabe präzise erfolgen muss. Aber auch kleinere Brauereien geben Hopfenextrakte in ihr Bier.
Ein Blick auf österreichische und deutsche Etiketten - und es ist klar, ob mit Pellets, Dolden oder Extrakt gehopft wurde. In der Schweiz und in Italien muss Extrakt nicht deklariert werden.
Für viele Verbraucher steht das zähflüssige Konzentrat aber auf dem persönlichen Index. „Es herrscht gefährliches Halbwissen", meint Braumeister Thomas Fiedler. Er ist seit 1999 Inhaber der 18.000 Hektoliter großen Familienbrauerei Christian Fiedler. „Das führt zu einem durchweg schlechten Image bei mit Extrakt verarbeiteten Bieren." Zu Unrecht, wie Thomas Fiedler meint, der für sein Pils neben Spalter Select, Hallertauer Perle und Tradition auch Hopfenextrakt verwendet. „Wenn ich nur Pellets nehme, ist meine Whirlpool-Belastung zu hoch, um auf 34 Bittereinheiten zu kommen. Also nehme ich konzentrierte Alphasäure dazu."
Sein Pils mit Hopfenextrakt überzeugte 2021 auch die Jury-Kollegen beim Meininger Craft Beer Award. In der Brauerei Fiedler freut man sich über die Goldmedaillie. Beim European Beer Star gab es Bronze für das Magisterbräu Schwarzbier in der Kategorie German Style Schwarzbier. Hopfenextrakt verwendet Thomas Fiedler aber nur beim Pils. Ansonsten nimmt er Aromahopfen. Bei den meisten Craft- und Spezialitäten-Brauern sind Hopfenextrakte absolut tabu. Auch wenn der Prozess der Extraktion vollständig mit Stoffen aus dem Bier erfolgt: Alkohol oder Kohlensäure.
Bei der Produktion von CO2-Hopfenextrakt wird der Hopfen vorher pelletiert und in Extraktionsbehälter gefüllt. Kohlenstoffdioxid durchströmt die Hopfenpellets und löst Hopfenöle und Hopfenharze aus.
Für die Extraktion mit Ethanol wird der Rohhopfen mit Gärungsalkohol vermischt. Mittels eines Extrakteurs wird eine alkoholische Lösung gewonnen, die Hopfenbitterstoffe und einen Teil der Gerbstoffe enthält. Eine Zentrifuge trennt aus der alkoholischen Lösung die enthaltene Feststoffe ab. Über eine Verdampfungsanlage wird eine Konzentration gewonnen.
Bei beiden Verfahren funktioniert die Extraktion also ohne Chemie. Seit 1968 ist Hopfenextrakt in Deutschland auch im Rahmen des Reinheitsgebots gesetzlich zugelassen.
Einige Craft- und Spezialitäten-Brauer setzen bewusst Hopfenextrakte ein. Sie sind dann bei sehr hopfigen Biersorten wie Double India Pale Ale sinnvoll. Galten Extrakte lange Zeit als billiger Rohstoff, werden sie nun öfters als Alternative zu künstlichen Aromen eingesetzt, da sich auch aromatische Hopfenöle trennen lassen - beispielsweise in den USA. (https://imbibemagazine.com/hop-extracts/)
CO2-Extrakt enthält alle wichtigen Hopfenkomponenten, die für den Brauprozess benötigt werden, darunter Alphasäuren, Betasäuren, ätherische Öle und andere Harze. Extrakte können mit Pellets oder Dolden kombiniert Biere zu einer perfekten Balance führen. Vorteile hat der Hopfenextrakt durch sein Konzentrat, wenig Lagerbedarf und hervorragende Stabilität, auch über Jahre hinweg. Allerdings verflüchtigen sich Hopfenöle aus Extrakten schneller als bei der Verwendung von Hopfenpellets oder ganzen Dolden.
Autor
Michael Busemann
Präsidiumsmitglied Verband der Diplom Biersommeliers
mb[at]biersommelier.de
