Foto: v.l.n.r. Fabian Klüche (Böllberger), Maximilan Kohlhase (Brauhaus Köthen), Michael Burkhardt (Michels Eichsfelder Braumanufaktur), Norman Jung (Böllberger)
Sortieren wir die deutschen Bundesländer nach der Vielfalt und Bekanntheit ihrer Biere, so rangiert Sachsen- Anhalt (Landeshauptstadt Magdeburg) wohl eher nicht unter den Spitzenplätzen. Dabei kann der Liebhaber auch zwischen Altmark und Thüringer Wald ausgezeichnete Biere verkosten, bemerkenswerte Braustätten besichtigen und interessante Biergeschichten erfahren. Eine, wie ich finde, äußerst bemerkenswerte Brauerei möchte ich hier vorstellen: Die Böllberger Brauerei in Halle.
Die Stadt Halle mit knapp 250.000 Einwohnern liegt ein wenig nördlich vom sächsischen Leipzig am Rande des ostdeutschen Chemiedreiecks Bitterfeld – Wolfen – Schkopau. Das allein klingt zunächst wenig verführerisch, jedoch sind dem Genussmenschen vielleicht die „Hallorenkugeln“, runde Schokopralinen mit verschiedensten Füllungen, ein Begriff.
Die Brautradition reicht in Halle wie bei vielen Städten bis ins Mittelalter zurück. Im Jahr 1698 gaben sich die inzwischen an die 200 brauberechtigten Bürger eine Brauordnung. Der Hallenser Broyhahn galt in dieser Zeit als das beliebteste Getränk. Einer Überlieferung zufolge trank man daneben auch ein spezielles Braunbier, genannt „Puff“. Das gab es vor allem in illustren Ausschankstätten, in denen häufig auch Prostituierte verkehrten. So soll der Name dieses Hallenser Bieres zum allgemeinen Synonym für die Bordelle geworden und bis heute geblieben sein [1].
Mit Anbruch des 20. Jahrhunderts stillten ca. 40 Brauereien den Durst der hiesigen Bevölkerung. Zum Ende der DDR-Zeit braute dann noch ein „Betriebsteil Halle“ im Getränkekombinat Dessau mit dem „Meisterbräu“ seine Stammmarke, bis 1994 auch dieser letzte Betrieb seine Produktion einstellte. Das war das vorläufige Ende des Hallenser Bieres.
Ein paar Jahre später suchte eine als „Verein zur Förderung geistig Behinderter“ gegründete Lebenshilfeeinrichtung nach neuen Aufgabengebieten für die Menschen, die hier betreut, gefördert und pädagogisch angeleitet wurden. Die Geschäftsführerin Martina Staude wusste, dass es auch bei der Getränkeherstellung viele Tätigkeiten gab, die ihre Mitarbeiter begeistern und sinnvoll beschäftigen konnten. Und so ließ sie 2008 in einem eigens eingerichteten Bereich ihrer Einrichtung zwei Handabfüllanlagen für jeweils 8 Flaschen installieren. In den kommenden 7 Jahren füllten die Hallenser hier unzählige Flaschen für die Wippraer Museums- und Traditionsbrauerei ab. Etikettierung, Verpackung und Vertrieb ergänzen das Portfolio.
Von Beginn an sorgte Brauer Armin Brandt und kurze Zeit später auch Brauingenieur Enrico Brandenberger dafür, dass alle erforderlichen Qualitätsstandards gewährleistet waren. Brandt und Brandenberger lernten beide im VEB Brauhaus Halle von der Pike auf und erlebten auch das Ende der oben bezeichneten Betriebsstätte. Mit der Tätigkeit in der Lebenshilfe schloss sich ihr beruflicher Werdegang wieder in Halle. 2019 übergibt Herr Brandenberger seine Tätigkeit an den Braumeister Felix Heine und den Brauer Armin Brandt. Wem übrigens der Name bekannt vorkommt: Armin Brandt belebte einige Jahre vorher mit Tilo Jähnichen die Leipziger „Ritterguts Gose“ wieder.
Gemeinsam mit der Geschäftsführerin Frau Staude nimmt nun die schon länger gehegte Idee, die Abfüllanlage zu vergrößern und um eine eigene Brauerei zu erweitern, Gestalt an.
Brandt, so erzählt er mir am Telefon, braut mit den Mitarbeitern der Lebenshilfe in einer alten DDR - Waschmaschine vom Typ WM 68 einen Probesud und begeistert so die Belegschaft von diesem Vorhaben. Nun intensiviert sich die Suche nach einer geeigneten Anlage. Über einen Händler für Brauanlagen kommt ein entsprechender Hinweis aus München. In Sichtweite der Bavaria – Statue an der Theresienwiese steht eine Eventbrauerei von Hacker- Pschorr zum Verkauf. Die Hallenser zögern nicht lange. Sie demontieren mit viel Eigenleistung diese Anlage und eine Spedition transportiert die Einzelteile nach Halle. Dort werden inzwischen die baulichen Voraussetzungen geschaffen, anschließend die Anlage neu montiert.
Sudpfanne der Böllberger Brauerei
Die Arbeiten erfolgen unter kontinuierlicher Aufsicht durch die Agentur für Arbeit, da Arbeitsplätze für Menschen mit Handicap besonderen Ansprüchen genügen müssen. Dann verhindert die inzwischen ausgebrochene Corona-Pandemie den zügigen Fortgang der Bauarbeiten. Der Zugang zu sozialen Einrichtungen ist sehr eingeschränkt und schließt zeitweise auch die tätigen Handwerksbetriebe aus.
Im Dezember 2020 kam dann endlich der große Moment: das erste „Böllberger Pils“ aus der neuen Anlage war gebraut. Das Rezept orientierte sich noch an alten Aufzeichnungen der „Freyberg-Brauerei“, einer der vielen ehemaligen Hallenser Brauereien [2]. Das fertige Bier erfüllte alle Erwartungen und so nahm die Brauerei im Frühjahr 2021 den regulären Betrieb auf.
Verkostung des Böllberger Pils
Das Böllberger Pils präsentiert sich in strahlend hellem Gelb. Es funkelt klar unter weißem, feinem Schaum mit außerordentlicher Stabilität. Die Nase grüßen dezent kräuterig - fruchtige Anklänge in Richtung dunkle Beeren gefolgt von ausgewogener süß einer schimmernden Biskuitnote. Mit dieser wunderbar harmonischen Erwartung kommt der erste Schluck auf die Zunge. Er klärt mit einer klaren Bitterkeit den letzten Zweifler über den Bierstil auf. Die Malznoten folgen diesem Eindruck erst eine kleine Weile später, balancieren den frischen Trunk sehr gut aus und kompensieren den nun ein wenig harsch erscheinenden Hopfenton. Der Hopfen bleibt auf der Zunge und macht sofort Lust auf den nächsten Schluck. Dieses Pils ist ein sehr schönes, klar definiertes und perfekt durchtrinkbares Bier.
Armin Brandt übergibt den Staffelstab an Braumeister Norman Jung, der heute die Brauerei führt. Ihm zur Seite steht Fabian Klüche, der sein Handwerk im Gutshof Rethmar erlernte. Auch hier schließt sich wiederum ein bieriger Kreis: In Rethmar belebten die Digwa – Brüder den fast vergessenen Bierstil „Broyhahn“ wieder - eben jenes Weißbier, das laut Chronik einst auch in Halle so beliebt war.
Norman Jung erweitert das Sortiment der Brauerei: Neben dem Pils sind ein helles und ein dunkles Kellerbier, ein Märzen und ein Pale Ale ganzjährig verfügbar. In der Bockbiersaison kommt noch der Böllberger Bock hinzu. Jung verrät mir bei meinem Besuch seinen persönlichen Liebling: Das helle Kellerbier. Als unfiltriertes Bier präsentiert es sich mit dem maximal möglichen Geschmackserlebnis. „Die Hefe ist ein wesentlicher Geschmacksträger, der beim Kellerbier erhalten bleibt. Das ist wie bei einer Wurst: Da käme auch niemand auf die Idee, das Fett als Geschmacksträger abzutrennen“ sagt er. Dann muss er ins Büro zurück, ausgerechnet heute sind die Beamten des Zolls im Haus.
Verkostung des Böllberger Kellerbiers
Mich begrüßt ein goldgelbes Bier mit leichter Trübung, ein Kellerbier eben. Kräftiger weißer Schaum rundet das Bild ab. Der Geruch erinnert an eine kleine Handwerksbäckerei am Samstagmorgen. Kräftige Malznoten stehen für die frischen Brötchen, subtile, karamellige Süße kommt vom ersten Streuselkuchen aus dem Ofen und ein wenig herbe Herzhaftigkeit verströmen Schwarzbrote in der Auslage. Der Antrunk zeigt sich nicht ganz so elegisch, sondern sauber und geradlinig und verspricht, dass es hier nicht bei einem Glas bleiben wird. 5,2 % Alkohol sind sehr gut versteckt und das Bier klingt mit schöner Balance von Hopfen und Malz aus. Ich verstehe, dass dieses Bier der Favorit des Braumeisters Norman Jung ist.
Fabian Klüche führt mich indessen durch die Brauerei und beantwortet geduldig meine vielen Fragen.
Im Sudhaus steht ein 2 Geräte-Werk mit einem Ausschlagvolumen von 20 hl. Unter den dekorativen, ein wenig von der Arbeit gezeichneten, Kupferhauben verstecken sich modere Edelstahlbehälter. Eine Spindelstation aus Kupfer ergänzt das Ambiente. Alle Geräte sind auf engstem Raum etwas erhöht angeordnet.
Die Wärmeenergie für die Anlage kommt aus dem Dampferzeuger, der auch die hauseigne Wäscherei – eine weitere Abteilung der Lebenshilfe – versorgt.
Unbedingt erwähnen muss ich die Steuerung der Anlage: Alle Klappen, Ventile, Motore und Pumpen sind hier durchnummeriert, ein Schaltschema gibt den Überblick darüber. Daneben ein Panel mit 64 Tasten – jede Taste schaltet ein Bauteil der Anlage. Es obliegt dem Biersieder, die richtigen Tasten zur richtigen Zeit in der korrekten Reihenfolge zu betätigen.
Schaltzentrale des Sudhauses
Immerhin informieren einige Digitalanzeigen am Schaltschrank über die Prozesstemperaturen. Mich begeistert die Einfachheit dieser Konstruktion total. „Hier arbeiten nur ausgewählte Mitarbeiter“ erläutert Klüche, „Sie versorgen die im Nebenraum stehende Mühle mit Malz, übernehmen das Austrebern und das Reinigen der Anlage“. Der eigentliche Brauprozess obliegt jedoch den beiden Brauern.
Dem Sudhaus schließt sich direkt der Gärkeller an (erstes Bild), ein schöner, vollständig gefliester Raum mit 3 Gärbottichen aus Edelstahl. Wunderbar schlägt uns der Geruch gärenden Bieres entgegen. Eine offene Gärung (zweites Bild) ist immer wieder ein besonderes Erlebnis.
Die Brauerei propagiert ihre Hefe selbst und führt sie auch mehrfach. Ales und Lager nehmen den gleichen Weg – für mich stets eine bewundernswerte Herausforderung an den Keller. Dem Bier folgend stehen wir jetzt im Lagerkeller, in dem insgesamt 8 Tanks mit Mantelkühlung gut beschriftet glänzen.
Fabian Klüche unterbricht die Führung, um einen Mitarbeiter einzuweisen, der ein fertiges Bier direkt aus dem Lagertank in 50l Kegs umschlauchen soll. Der Umgang ist rücksichts- und respektvoll. „Wir Brauer absolvieren eine Sonderpädagogische Zusatzausbildung. Darüber hinaus ist eigentlich keine spezielle Qualifikation für die anleitenden Tätigkeiten erforderlich“.
Dann setzen wir die Besichtigung im Abfüllbereich fort, quasi der Bereich, in dem alles begann. Sechs Mitarbeiter etikettieren in angeregter Unterhaltung und trotzdem äußerst akribisch 0,33er Longneck – Flaschen für eine Lohnabfüllung.
"Die jetzige Abfüllanlage stammt aus Italien. Armin Brandt hat uns mitgegeben, sie stets wie eine Diva zu behandeln, dann mache sie nur Freude. Wenn man das beherzigt, läuft sie recht gut“. Der Brauer schmunzelt. Ich werde auf einen Kerzen- und einen Schichtenfilter aufmerksam, daneben ein Gerät, das für mich wie ein überdimensionaler Kühlschrank aussieht. „Das ist unser Pasteur“ höre ich staunend. Eine 20 hl - Brauerei mit den technischen Möglichkeiten, das Bier zu filtrieren und sogar zu pasteurisieren? Das habe ich so noch nicht gesehen. „Viele unserer Kunden wünschen das“, erfahre ich von Fabian Klüche „und auch unser Pils Bier filtrieren wir stiltypisch, alle Produkte pasteurisieren wir zugunsten der Haltbarkeit.“
An einer anderen Wand im Abfüllbereich stehen mehrere Puffertanks in Metallrahmen. „Hier wartet das Bier auf die Abfüllung. Unsere Kunden bringen oft ihr Bier gleich in diesen Tanks, aber auch Kegs können wir auf verschiedene Flaschen füllen“. Wenn gewünscht, steht neben der automatisierten Abfüllstrecke auch noch ein Handfüller für z.B. 3l Gebinde.
Unser interessanter Rundgang geht zu Ende und Braumeister Norman Jung findet doch noch etwas Zeit für uns. Er fertigte nach den Zollbeamten zwischenzeitlich auch noch zwei Kunden ab: Maximilian Kohlhase vom Brauhaus Köthen lässt in Halle brauen, wenn seine eigene 10 hl Anlage, die seit 2018 in Betrieb ist, an ihre Kapazitätsgrenze stößt. Die Gaststätte „Brauhaus Köthen“ bewirtet bereits seit 2006 ihre Gäste. Kohlhase verlädt eine ganze Anzahl von 50 l Fässer und meint „heute Abend sind die alle leergetrunken“. Offenbar gibt es heute in Köthen etwas zu feiern.
Und dann steht dort noch ein Fahrzeug einer Brauerei, die mir bekannt vorkommt: „Michels Braumanufaktur“ lese ich im Firmenlogo mit der Kronkorkenform und erinnere mich an meinen Besuch im Vorjahr. Michael Burkhardt aus Hüpstedt im Eichsfeld bringt Leergut und belädt seinen Transporter mit frisch abgefülltem Bier. Auch er hatte vor der Corona- Pandemie seine Eichsfelder Braumanufaktur erweitert und musste anschließend mit den Einschränkungen des Lockdowns zurechtkommen. Offensichtlich ist ihm das gut gelungen, der Kistentausch geht mit den motivierten Mitarbeitern zügig und routiniert von statten. Das passiert hier ganz klar regelmäßig und man kennt sich gut.
„Unsere Abfüllanlage ist eigentlich viel zu groß für unsere 20 hl Brauerei“ erklärt Norman Jung „deshalb arbeiten wir viel für die Brauereien der Umgebung.“ „Ich bezeichne uns ja öfters als das ‚Abfüllzentrum Ost‘“ scherzt er dann noch.
Nachdem ich ein paar Kostproben Böllberger im Tausch gegen mein hausgebrautes Bier mit auf den Weg bekommen habe, schaue ich noch einmal kurz in das unmittelbar angrenzende „Café&mehr“, wenn man so will, der Brauereigasthof der Einrichtung. Auch dieses Café mit der angeschlossenen Pension sind Projekte der Lebenshilfe. Hier stehen die von der Einrichtung betreuten Menschen mit ihrer unvergleichlichen Herzlichkeit den Gästen zu Diensten.
Frau Staude, die Leiterin der Werkstätten, erklärt mir später nicht ohne Stolz in der Stimme: „Wir geben ca. 500 Menschen eine sinnvolle Beschäftigung. Neben Brauerei, Café und Pension bieten wir noch Wäschereiservice, Dienstleistungen im Garten- und Landschaftsbau und weitere Serviceleistungen an. Unsere Gruppenleiter haben alle die Qualifikation zur geprüften Fachkraft für Arbeits- und Berufsförderung“.
Erst im Juni '23 erhielt das Böllberger Kellerbier hell den „Kulinarischen Stern Sachsen-Anhalt 2023“. Das Böllberger Märzen naturtrüb errang beim World Beer Award 2023 in London sogar eine Bronzemedaille. Café und Pension wurden bereits mehrfach zum „Gästeliebling Sachsen-Anhalt“ gekürt.
Verkostung des Böllberger Märzen
In dunklem Kupfer zeigt sich das Märzen ebenfalls mit leichter Trübung. Der Schaum ist fein mit gröberen Blasen und gibt recht schnell den Blick auf das Bier frei. Den Geruch dominieren feine Biskuitnoten mit einem minimalen Anklang von Alkohol. Im Mund ist sofort eine deutlich wahrnehmbare Bittere, die die malzigen Karamellaromen umspielen. Die subtile Süße der Böllberger Biere ist auch wieder mit von der Partie. Im Nachtrunk macht sich wiederum der Hopfen bemerkbar und fordert zwinkernd den nächsten Schluck dieses Bieres ein.
Verkostung des Böllberger Dunkel
Die Hefetrübung des dunklen Böllberger Kellerbiers versteckt sich hinter der schwarzbraunen Farbe. Die nussig – bräunliche, feine Schaumkrone passt sehr gut dazu. Der Geruch erinnert an gesüßten Milchkaffe und kitzelt ganz vielversprechend in der Nase. Überraschend schlank fließt das Kellerbier auf die Zunge, um sich sogleich vollmundig zu verteilen. Schokoladen- und Kaffeenoten spielen auch hier in der – ich nenne sie einmal so – Böllberger Süße. Nicht dominant, sehr eingebunden und passend zeigt sich der Malzzucker eben auch in diesem Bier. Am Ende schickt das Kellerbier noch ein paar röstige Grüße hinterher, ganz ohne die Säure, die sich sonst manchmal bei solchen Bieren bemerkbar macht. Prädikat: Lecker.
Mich beeindruckt nicht nur die sehenswerte Brauerei, sondern auch das Gesamtkonzept, das vielen Menschen mit körperlichen oder geistigen Einschränkungen eine Heimat gibt. Und natürlich gefallen mir die Böllberger Biere, die ich gerne weiterempfehle. „An der Saale hellem Strande“ – das alte Volkslied singt von Abschied und vergangenen Zeiten. Doch in der Böllberger Brauerei hat der Saalestrand ausschließlich geografische Bedeutung, hier sind die Menschen modern und zukunftsgewandt.
Autor
Tino Fäustel
Biersommelier
Sektionsleitung Deutschland Ost
Bilderquelle: Tino Fäustel
Literaturquellen:
[1] E. Krziwanie, „Hopfen und Malz sind längst verloren,“ Zachow - Ihr Magazin(Stadtmagazin Halle), p. 12/13, 2013 (Ausgabe Mai)
[2] „Volksstimme, Lokalteil Sachsen Anhalt,“ 13 02 2019. [Online]. Available: https://www.volksstimme.de/sachsen-anhalt/halle-setzt-brautradition-fort-1974848. [Zugriff am 5 August 2023]